只要有外地朋友来渝，我多半要带他们去磁器口。毕竟，“不到磁器口等于没到重庆”。至于磁器口有什么耍事，这里就不展开了，单说吃食。 譬如午饭，整什么？ 一盆毛血旺正合适。 毛血旺——一道全国人民耳熟能详的菜，在很多城市，这是白领的午间标配。可是，只能说，你熟悉的只是这个“菜名”。也许你连菜名都不一定理解，比如毛血旺的“毛”，是啥意思？ 民间还有说法，“不吃毛血旺等于没来磁器口”。所以你看，逻辑之间，一道菜的分量就出来了。为什么？因为，它是在磁器口发源的。 关于毛血旺的起源说有许多，流传度最高的是这则故事：约70年前，磁器口水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎以低价处理。他婆娘张氏觉得可惜，当街摆起小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，卖起了杂碎汤。 当年磁器口，每天几百条船只停泊在此，南来北往的客商在这里打尖，赶路脚夫、撑船老板、力工、走街串巷的小贩，最喜欢的就是这一碗热腾腾的杂碎汤。 怎么就变毛血旺了呢？ 一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜血旺（生猪血），发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。遂有了“毛血旺杂碎汤”。 毛血旺嫩而爽口，杂碎油而不腻，白豌豆耙和化渣，汤香辣烫嘴，味道鲜美，一碗下肚，通体大汗。加之物美价廉，因此成了水码头的知名大众美食。 抗战陪都时期，沙坪坝地区繁盛一时，军政、高校云集。据说，由于古镇毛血旺声名远播，社会贤达、文人墨客常慕名前来，商绅政客还乘滑竿来吃。磁镇附近重庆大学、中央大学的学生，每乘假日，三五结伴徒步而来，以吃毛血旺杂碎汤为一大快事。 1964年，古镇毛血旺即被评为重庆市名小吃。1995年流出川地，3年后，在全国爆发式流行——凡有川菜处即有毛血旺，迄今仍风靡全国。 历经数十年演变，毛血旺的食材可说千变万化，味道或食料都不相同，可是，红红重重的一层汤油是始终不变的。 毛血旺最早是铁锅制的，类同火锅；后来改用砂锅，带火上；现在多数演变成了砂锅端盆。 毛血旺必须重油的原因是——断火后需保持一定的温度，才能持久保存毛血旺麻辣鲜香的味道。 我带外地人来磁器口吃毛血旺，他们往往惊诧不已：咿，跟我们吃的毛血旺怎么不一样？ 怎么可能一样嘛！ 现在全国餐桌上流行的“重庆毛血旺”，制法是这样的：先熬好火锅汤汁，然后把鸭血、午餐肉、黄豆芽等原料大杂烩似的煮成一锅，简便，快速。 但磁器口毛血旺做法是：先熬好杂碎豌豆汤，把鲜生猪血旺入汤锅内烫好，盛在盆里，然后加入糍粑辣椒、姜水、蒜泥、葱花、味精、胡椒粉，最后舀上豌豆、肺片、肚片、心舌片，肥肠盖面。再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在盆内。 这个区别您看出来没有？ 外地所谓“毛血旺”，本质上就是经济型简易小火锅，有形，而无魂。何谈“五味”？ 再说“毛”——在重庆方言里，“毛”就是“生”的意思。毛血旺，指的是原材料，也是制作方式——未经加工的鲜血旺直接烫食。 毛血旺是一种被广泛误读的菜肴，磁器口古镇也是。很多人跟着人潮挤进来，又随人潮流出去，于是下了定论：磁器口嘛，就是一条卖麻花和鸡杂的商业街。可并不去反省一下自己：是不是连起码的好奇心都没有了。 在磁器口有一条“小街”，也是原住民最为集中的街区。可鲜少有人光顾。仅仅因为它离商业街有一座桥的距离。 小街是俗称，也是古称，明朝时就称此名。与一桥之隔的拥挤的正街相比，小街显得寂寞至极，犹如两个相互压迫又完全抵消的世界。 小街幽静简单，破落深宅大院藏在巷内，走往嘉陵江边，是文昌古寨，水观音，滑拖嘴——都是游客根本不大知道的古迹。 这老街最适合吃火锅了。 眼下，全国各地都流行火锅馆，有一点感受极深：都是富丽堂皇的火锅店，包厢，精致，文雅得——我都不好意思说我在吃火锅。 我不是说外地火锅有什么问题——而是想说，如果你来到火锅的故乡，至少要了解一下，火锅跟这座城市的关系。 试想一下，让码头上的袍哥大爷们套上西装，挤进包房，高脚小杯，你抿一口，我抿一口，轻言细语——那还是火锅吗？ 火锅是什么，是从水码头诞生的地域文化，是一种猛，是一团火焰，是鲜明的张扬个性，是刚烈，粗犷，豪爽。 重庆人烫火锅，三九天烫，三伏天也烫。重庆人烫火锅习惯大块吃肉，大口喝酒，大声说话，吃到高潮，多会袒胸露背，然后划拳行令——不论男女。这样的吃法，没有环境怎么得行？ 最好的环境，就是这样的老街。 近乎灰尘的街道，一间破烂小店，两张露天的木桌，连个店招都没有，老板也不是什么科班大厨，而是附近丝纺厂的下岗工人。可这才是真正的老火锅，是原滋原味的“重庆味道”。 当你坐在街边——这仿佛死去但曾经鼎盛的水码头之上，红汤里烫着毛肚，手边是哗哗流溢的嘉陵江，眼前是低矮的屋宇，几只土狗闻味而来沿桌边梭巡，脸膛黝黑的居民打桌边路过，顽童抱着皮球在前面飞跑，一个披睡衣的妇女在巷口拐弯，留下一截白皙的背影……还有什么比这更安逸的呢？ 举杯吧，朋友，重庆欢迎你。
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